1) O que é necessário para
garantir um efetivo controle de pragas?
2) Como
prevenir as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)?
3) Como
deve ser executada uma Higiene Ambiental efetiva?
4) Como
garantir a Segurança do Alimento no recebimento,e quais cuidados
devemos ter?
5) Com relação ao prazo de validade, é correto considerar
que alimentos secos não precisam de controle de prazo de validade?
6) Qual a finalidade da utilização dos registros para a segurança
dos alimentos?
7) Qual
o uso correto de luvas e máscaras?
8) Como
descongelar um alimento com segurança?
9) O
que é necessário para resfriar um alimento com segurança?
10) O
que é POP?
11) Qual
a importância do controle de saúde dos manipuladores e
quais exames são necessários, para cumprir a legislação
sanitária?
12) Para
que serve e como é feito o Manual de Boas Práticas?
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1) O que é necessário para
garantir um efetivo controle de pragas?
Contratar empresa especializada para analisar o ambiente, levantando
os quatro A’s (água, alimento, abrigo e acesso). A partir
deste diagnóstico verificar se há telas milimétricas
e outras barreiras efetivas,locais e frestas que sirvam de refúgio
para insetos e roedores, se a limpeza está satisfatória,
se o lixo é retirado com freqüência, se as imediações
têm condições especiais para proliferação
de pragas e assim ajustar o controle químico e outras medidas
complementares para o referido estabelecimento.
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2) Como prevenir as Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTAs)?
Controlando o tempo de manipulação e temperatura dos alimentos,
praticando boa higiene pessoal e ambiental, evitando a contaminação
cruzada.
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3)Como deve ser executada uma Higiene
Ambiental efetiva?
A higienização ambiental que corresponde a higienização
de instalações, equipamentos e utensílios deve
estar descrita em POP específico (Procedimento Operacional Padronizado)
rotinizado na forma de planilha que deverá estar disponível
para a autoridade sanitária. A periodicidade da higienização
ambiental depende do processo de produção, propriedades
das matérias-primas e produtos utilizados. No procedimento deve
ser mencionada a área, tipo de superfície ou equipamento
a ser higienizado, o método e sua freqüência, produto
utilizado, concentração, temperatura e tempo de ação,
ação mecânica compatibilizada pelo utensílio/equipamento
adequado e o responsável pela tarefa. Os produtos de higienização
devem obedecer à legislação vigente, ter registro
no Ministério da Saúde. Os produtos devem ser acompanhados
de fichas técnicas e dados de segurança fornecidos pelo
fabricante.
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4) Como garantir a Segurança do
Alimento no recebimento,e quais cuidados devemos ter?
Utilizar termômetro e formulário de recebimento. Verificar
prazo de validade, aspectos do produto, integridade da embalagem, condições
do transporte, aparência do entregador, qualidade e descrição
nas notas fiscais de entrega.
Na chegada, dar preferência nesta ordem: alimentos refrigerados,
congelados e secos.
Refrigerados: Devolver produtos fora de temperatura mínima de
segurança.
Congelados: Devolver produtos com aspecto alterado ou com cristais de
gelo ou fora de temperatura para congelado.
Secos: Sacos rasgados, fora do prazo de validade, lata amassada etc.
Nunca ignorar as condições técnicas e de higiene
do veículo que transporta os alimentos, se o alimento não
chegar seguro dificilmente ele ficará seguro depois.
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5) Com relação ao prazo
de validade, é correto considerar que alimentos secos não
precisam de controle de prazo de validade?
Não, deve-se manter a data de validade informada pelo fabricante
após a abertura da embalagem original. A partir daí revalidar
de acordo com o tipo de produto. Ao manipularmos o alimento (pelo contato
com ar e utensílios, entre outras variáveis) a validade
diminui sensivelmente e deve ser considerada caso a caso.
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6) Qual a finalidade da utilização
dos registros para a segurança dos alimentos?
Para monitorar a eficácia dos processos relacionados à
segurança dos alimentos, ou seja, garantir que não houve
abuso de tempo e temperatura, o que garante a sanidade do alimento.
Registro de recebimento de mercadorias, registro de temperatura de equipamentos
e registro de tempo / temperatura de exposição em buffets
são exemplos.
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7)Qual o uso correto de luvas e máscaras?
As luvas descartáveis devem ser utilizadas na manipulação
de alimentos prontos para o consumo ou sem tratamento térmico/químico
e podem ser utilizadas apenas uma vez. As luvas descartáveis
cirúrgicas devem ser utilizadas em preparações
de um mesmo produto, quando houver a troca de produto a mesma deve ser
trocada, luva não deve ser lavada. E seu uso não dispensa
a lavagem das mãos. Lave as mãos no intervalo de troca.
Máscaras devem ser utilizadas apenas em operações
específicas como em açougues e confeitaria.
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8) Como descongelar um alimento com segurança?
Retirar o alimento da câmera fria ou freezer, deixar na geladeira
(5ºC) até descongelar e caso tenha urgência use o
microondas e utilize o alimento imediatamente.
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9) O que é necessário para
resfriar um alimento com segurança?
Um resfriador rápido e caso não o tenha, dividida o alimento
em pequenas porções, coloque-as em banho de água
gelada, para diminuir a temperatura de 60°C até 10°C,
em até 2 horas.
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10) O que é POP?
POP significa Procedimento Operacional Padronizado, eles definem a maneira
correta de fazer alguma ação (lavar, receber mercadorias,
controlar pragas, etc).
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11) Qual a importância do controle
de saúde dos manipuladores e quais exames são necessários,
para cumprir a legislação sanitária?
O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deverá
seguir as diretrizes do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO) e da norma regulamentadora que visa a saúde
dos trabalhadores e prevê o acompanhamento periódico das
condições de saúde do conjunto dos trabalhadores,
com realização de exames clínicos semestrais, incluindo
necessariamente aqueles indicados para detecção de moléstias
infecto-contagiosas e daquelas transmissíveis aos alimentos através
do seu manipulador; que são coprocultura, coproparasitológico,
hemograma e VDRL,além de outros determinados pelo médico
responsável pelo programa. Após os resultados destes exames
emite-se o ASO (Atestado de saúde Ocupacional).
Os atestados de saúde ocupacional (ASO), ou cópia destes,
devem permanecer à disposição da autoridade sanitária
sempre que requisitados.
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12) Para que serve e como é feito
o Manual de Boas Práticas?
O manual de boas práticas é uma exigência da Lei,
Este documento regulamentado pela Portaria SMS1210/06 de 03/08/06 para
São Paulo e RDC 216 para fora do estado faz parte dos documentos
necessários para obtenção do seu CMVS (Cadastro
Municipal de Vigilância Sanitária). Ele deve ser produzido
por profissional habilitado e com conhecimento para descrever em seu
conteúdo as rotinas e processos adotados em seu estabelecimento.
Não é um documento padrão é um documento
construído a partir das descrições dos setores,
processo e procedimentos reais na empresa. E caso falte algum item ele
serve de ponto de partida para correções e inclusões
para melhoria dos procedimentos. Deve estar sempre à mão
e de fácil acesso a todos os funcionários.
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